Holy Shit! I mean, FAB, John! (Virgil Tracy)
рецепт минимум за ночь до замеса теста:
1 готовим закваску
Если есть "стартер"Ставим закваску:
10 гр. ржаного стартера;
210 гр. воды;
210 гр. ржаной цельнозерновой муки.
Для этого хлеба я специально смолола рожь прямо перед тем, как замешивать опару. Смешала все и затянула пленкой. Время брожения 14-16 часов при комнатной температуре (25-27 град.).
Если начинаем с нуляЕсли нет стартера говорим Ржаную закваску заранее за 4 суток!
Для нее нам понадобится:
400 гр. ржаной муки
400-450 мл. воды (вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.)
большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить наша закваска
Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.
2 Заранее готовим сухари для хлебной мочки.
150 гр. ржаных сухарей.
Горячая вода (около 300 гр)
Подойдет любой ржаной хлеб, желательно ароматный типа бородинского. Если хлеб не успел стать сухариком, подсушите его в духовке. Замачиваем их в горячей воде минимум за 4-5 часов до начала замеса, в общем-то, это можно сделать за ночь.
3 Замачиваем зерно:
140 гр. ржаного зерна + горячая вода.
Воды неважно сколько, примерно, чтоб на два пальца возвышалась над зерном.
На следующий день
1. Хорошо вымокшие сухари с силой отжимаем. Воду при этом не выливаем и отжатый хлеб тоже не выбрасываем.
2. Набухшее зерно в течение часа провариваем в трех объемах воды и откидываем на дуршлаг.
3. Замешиваем тесто:
175 гр. ржаного шрота (крупки);
175 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
420 гр. закваски (вся, если по рецептуре со стартером);
280 гр. воды от хлебной мочки;
28 гр. черной горькой патоки (можно заменить медом);
Вся зерновая мочка;
Вся хлебная мочка;
14 гр. соли;
100 гр. изюма – опционально.
Смешиваем все ингредиенты сначала лопаткой или ложкой, потом месим миксером минут 10 и оставляет в покое и тепле примерно на час, накрыв емкость с тестом крышкой или затянув пленкой. Духовку включаем разогреваться вместе с камнем до 190 градусов.
4. Форму смазываем маслом и выкладываем тесто в форму. Можно делала ложкой, не формовать отдельно, тесто довольно влажное. Лучше всего подойдет прямоугольная форма с крышкой. Можно использовать керамическую толстостенную - эта форма очень теплоемкая и способна долго удерживать тепло и очень плавно остывать. Переложив тесто в форму, загладить мокрыми руками его поверхность и подровнять бока скребком.
5. Расстойка около 60-90 минут при температуре 25-27 градусов.
6. Для пумперникеля важно, чтобы он пекся в закрытой форме. Если крышки нет - накрыть форму фольгой. Если Фольга есть только тонкая - в несколько слоев.
7. Ставим в печь, час хлеб печется при 190 градусах, затем снижаем температуру почти до минимума (около 135 градусов) и печем еще около 4 часов. Потом в идеале организовать температуру около 50 градусов или совсем выключить духовку и оставить хлеб в печи в форме томиться. Включить духовку на самый маленький огонек на грани затухания, хлеб задвинуть поглубже в духовку и приоткрыть дверцу. Так хлеб печется еще около 4 часов, потом выключаем духовку и можно оставить пумперникель до утра.
8. Утром достаем форму. Убираем фольгу или крышку и извлекаем хлеб из формы.
9. Его еще нельзя резать, должны пройти сутки, хлеб, тем временем, если он отсырел, лучше завернуть в пищевую бумагу и сверху в полотенце.
ИТОГО необходимо:
Ржаная мука = 400 гр.
вода
ржаные сухари = 150 гр.
Ржаное зерно = 140 гр.
Ржаной шмот (крупка) = 175 гр.
Пшеничная цельнозерновая мука = 175 гр.
черная горькая патока = 28 гр.
соль = 14 гр.
по желанию изюм = 100 гр.
по времени примерная схема с приготовлением хлеба в субботу:
вторник утро: кормление закваски ---- среда утро: кормление закваски ---- четверг утро: кормление закваски---- пятница утро: кормление закваски --- суббота: утро 1час. чтобы отварить зерно + замес - 1,5 часа расстойка - 1 час на 190 градусах - до 4 часов на уменьшенном огне - 4 часа в остывающей или на 50 градусах - 3-4 часа в остывающей духовке или оставить на ночь. ---- вечер воскресенья или утро понедельника - можно резать хлеб.
ссылки:
Ржаная закваска
основной рецепт хлеба
Совершенно точно можно сказать уже сейчас, что хлеб у меня не вышел. Провалился центр. Вариантов причин две - #1 она же основная - на мою муку было слишком много жидкости. Увы, определять влагоемкость муки я не умею.
#2 тоже вероятность высокая - Моя духовка не выдала высокой температуры в интенсивный первый час. Исправить это представляется возможным исключительно покупкой новой, видимо электрической с термостатом. Пока совсем не вариант.
Но я вообще на удивление загорелась идеей. Если завтра в обед буханочка продолжит меня разочаровывать и окажется не пропеченым (что напрямую подтвердит версию #2) я его нарежу и пущу на омлет))
Пока форму для хлеба возвращать не просят - буду пробовать еще какие нибудь рецепты. Что то должно получиться! Ну или надоест раньше)
@темы:
Рецепты,
внимание, идиоты!
22.01.2015 в 15:14
22.01.2015 в 15:19
22.01.2015 в 15:21
22.01.2015 в 15:25
09.02.2015 в 20:42
09.02.2015 в 20:43
10.02.2015 в 07:38
10.02.2015 в 08:05
а может все тики вариант 1?)
10.02.2015 в 08:47